全国吃鸭图鉴：扬州人拆鸭骨套着吃，上海人往里塞八宝饭

“处暑”到来表示炎热的暑天就要终止了，在我国许多地方，处暑意味着凉秋的开始。从这一天以后，我国大部分地区温差增大、昼暖夜凉，虽然夏天仍不会很快消失，但这段时间，或许是属于我们和夏天最后的一段小时光了。

夏天，就该热烈地活着。而南京人对在美食上对“热烈”的理解，是吃鸭子。尤其到了处暑这段时间，鸭更不可不吃。“七月半鸭，八月半芋”古人认为农历七月中旬的鸭子最为肥美营养，鸭肉味甘、咸、性凉，是属于适合处暑之际的润燥食物。

二十四节气，曾是基于农耕时代的气候变化确立的特别节令，到了如今的时代，渗透到衣食住行，成了一种东方生活方式。所以处暑吃鸭，是在对的时间吃对的食物。

除此之外民间吃处暑鸭还为讨个好彩头，正所谓“处暑送鸭，无病各家”。既然处暑避不开鸭的话题，今天我们就来深刻聊聊吃鸭。

鸭都南京

提到吃鸭，也许有一部分人第一反应是想到了北京烤鸭，但如果要在中国找鸭都，专业吃货们会告诉你去南京。

史料上记载，现代北京烤鸭的食材来源于“北京鸭”。这个鸭子，来自于1000年前的辽代，始于游牧民族放牧所饲养，是一种名贵的食材。

而南京吃鸭历史，远在朱元璋之前。成书于唐末的著名方志书《吴地记》，就说「吴王筑城，城以养鸭，周数百里」，把南京筑城养鸭的历史上溯到了春秋时期。

南宋诗人陆游在《稽山行》中写道：“村村作蟹椴（簖），处处起鱼梁。陂放万头鸭，园履千畦姜。”更是描绘了当时南京发展渔业、饲养家禽以及种姜的情景，鸭子作为主要家禽，布满了所有水塘的岸边，好一幅“盛世鸭鸭图”。对鸭子的普遍养殖，成为制作百变鸭肴必不可少的条件。

在南京能看到鸭子最全的“死”法，没有一只鸭能活着游出南京，因为都花式摆上桌上了。据南京鸭业协会统计，仅2016年南京销售的鸭子就高达1.56亿只，南京街边巷尾制鸭的大小企业和个体户有1500多家，顺带养活了3万靠鸭子产业为生的人。

南京对于鸭的烹饪同样也有发言权。《楚辞·招魂》中记载：“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”，说明早在春秋时期就有用少量汁水烹制野鸭的吃法。

唐宋时期，烹饪技法又有了很大的飞跃、提升，无论是唐朝盛行的炙烤，还是宋人更喜的烤、炒、煮、酱，都为今日花式鸭子的烹饪埋下了重要的伏笔。

在这么多的吃法中，南京人最喜欢盐水鸭。那一年消灭的上亿只鸭子，有四成左右被做成了盐水鸭。

南京盐水鸭又叫桂花鸭，因为桂花盛开的时节制作的盐水鸭最好吃。盐水鸭切块摆盘，只见鸭白肉嫩，肥而不腻，香气诱人，口感极佳。咬下一口，仿佛能看见曾经那个繁盛的金陵城，城内桂花香气正盛，王公贵族们觥筹交错，笑着食鸭。

如今的南京人按季节更替吃鸭子，所谓春食烤鸭，夏啜琵琶鸭，秋品桂花鸭，冬尝板鸭。

除此之外，还有大量鸭子身上衍生出来的美食，像鸭油烧饼、烧鸭包、鸭血粉丝、鸭四件、烧鸭汤、烧鸭面，以及白崇禧最爱的美人肝等等，无时不刻安慰着这个城市的肠胃。

全国吃鸭图鉴

全国人民也在处暑这个节点重新点燃了吃鸭的热情。三千多年前，鸭子被中国人驯化为家禽，早在鸭还不叫鸭的时候，中国人就开始研究吃鸭子了。

历经时代的变迁，一代一代人的优化，吃鸭在中国的各个地域诞生了五花八门的形式。基于地域产生的五花八门的吃鸭法，让人惊叹原来一种食材，也能有如此丰富的表达形式。中华饮食文化，还是博大精深，从精细度到食材的搭配，都是文化和手艺的交融。

北京·烤鸭

北京的烤鸭名气最大，曾经外地人和外国人去到北京，似乎都要去全聚德和大董打卡吃烤鸭。当然，那里绝不是最好的烤鸭去处。但是，也是在那里我第一次吃到了蘸着糖入口即化的烤鸭皮，还有那片皮鸭配上的那一叠花花绿绿的辅料，满满的仪式感。

然后剩下的鸭架可以炸着吃，也可以与菜泡饭一起煮，一只烤鸭能变化出几道菜。

南京也有烤鸭，但和北京的烤鸭不同，南京的烤鸭在民间接地气，而北京的烤鸭从宫廷出来，上桌是道大菜。

《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

所以，如果吃到北京的果木烤鸭，从师父面对面的现场片鸭到每一道工序的食用，还是很讲究的。

烤鸭也有两种做法，全聚德代表的是挂炉烤法，而创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。后者是由南方传入，感觉和南京的烤鸭味道更接近。

有机会我会单独再来写一篇南京烤鸭和北京烤鸭之间的有趣的差别，背后值得说的事太多了。

上海·八宝鸭

作为杭州人而言，日常最常吃到的鸭子做法除了烤鸭，鸭汤之外就是八宝鸭。八宝鸭是江南一带的做法，江南是鱼米之乡，物产丰富，所以不管做什么菜，总是尽可能的往里多放好东西。

其实除了鸭子之外，鸡也有八宝鸡的做法。

我小时候，海宁的奶奶每年新年都会做八宝鸭，他们新鲜肥壮的新草鸭，开背，用料酒、老抽和盐均匀涂抹鸭身并腌制起来。然后在肚子内填入栗子、白果、肫丁、腿肉、糯米、干贝素、冬笋等配料，填入鸭肚子中，缝合，变回一只整鸭。

然后将缝合好的鸭子放入冷水锅里，加黄酒、八角、桂皮、香叶、红枣、姜片，大火烧开后转小火煨几个钟头就算齐活，为了煮好这只鸭子，奶奶通常要忙上一整天。当然，上海的八宝鸭做法是用碗蒸炖，然后青豆虾仁勾芡浇汁，会有一些差别。

这道八宝鸭对我来说真的是童年最好的味道，因为一年到头才能吃一次，所以尤为期盼，虽然如今在上海非常容易能买到，但很多真空包装的也不是那个味道了。

广式烧鸭

再下来，能在全国各地引起共同反响的就是广式烧鸭。广式烧鸭是广东传统名菜，它以整鸭烧烤制成。其成品以“色泽金红光亮，肉体饱满， 腹含卤汁，油脂盈润。切成小块后，皮 、骨、肉连而不脱，入口即离。皮脆酥香，肉滑鲜美，骨软香浓”而著称。

入口既有油水，但不会觉得油腻。而且那汤汁是让人喜欢的。而且它的炭烤用的是荔枝木，据说会有果木清香。鸭子其实原本是一股自身的味道的，但变成了烧鸭后扑鼻的就是香味。搭配酸梅酱和原鸭汁，简直好吃到让人忘乎所以。

福建姜母鸭

而再泉州吃到的姜母鸭，是鸭窑里的养生代表。相传为名医所创，原是一道 宫廷御膳，后流传民间。由于祛湿补血，在归航的渔民间尤为流行，代代流传至今。

它既能气血双补，搭配的鸭肉也有滋阴降火的功效，滋而不腻，温而不燥。

最终口感的决定性因素，是鸭子的品质。姜母鸭选取正宗的正番鸭。整鸭入锅，提前加入芝麻油充分砂锅熬煮两个小时。用本地老黄姜，经过充分翻炒，榨出水气。加入各类调料，大火小火细致操作，一阵锅勺碰撞叮叮当当...隔着老远路过都能闻见香味。

姜母鸭讲究火候，烹饪的人需实时观察。耗时耗力，但历经时间的魔力，那种回味也更耐人寻味。

四川樟茶鸭子

“樟茶鸭子”是成都著名的熏烤菜之一。色红亮，外酥内嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，以成都“福禄轩”鸭店制作的最著名。

做法是将肥仔鸭治净，鸭腿用竹扦插眼，码味，放入沸水锅焯烫后入熏炉。以漳州茶叶或加大米焐熏；当年四川哪有漳州的茶叶，只能用黄豆、花生壳、松柏枝茶叶或大米，也可加红糖，、松树锯末、熏烤，去除鸭肉的腥味，出炉后入笼蒸透，再下油锅炸至棕红色，取出斩块，装盘时拼成鸭形，配葱酱碟、芝麻酱和发面荷叶夹饼一起吃。

也许在如今川菜风行的时代，这道代表性川菜并不如麻婆豆腐，宫保鸡丁那样有名，显得很低调。但如果有机会去到四川街头吃一次正宗的樟茶鸭子，会发现它的特色还是很明显，樟树叶子的浓香与茶叶的清香混合之后，与鸭子融合在一起，如果的滋味绝对是特别的，难忘的。

扬州三套鸭

扬州，是淮扬菜主要发源地，同时也吸收了淮安、镇江、泰州等周边地区一些菜肴风味。诞生于扬州的三套鸭，将菜鸽藏于野鸭腹中再将野鸭藏于家鸭腹中，三禽相套的空隙处填入熟火腿片、水发冬菇、玉兰片等。继而入砂锅、加水、绍酒、葱结、姜片，烧沸之后，改用小火炖三个多小时，最后加适量的盐。

野鸭喷香，菜鸽细酥，三套鸭的制作不仅选材麻烦，制作的过程也讲究功夫，可谓是一道功夫菜。三套鸭的生坯有点像俄罗斯套娃，它是用一只家鸭套上一只野鸭，野鸭里再套上一只鸽子。而当你吃的时候你才会发现，三套鸭居然全都是拆去了骨头的。而且一层一层味不雷同。

为什么吃个鸭要如此费劲？因为淮扬菜追求的最高境界叫做“虽由人作、宛自天开”，既要把天然的食材最美的一面淋漓尽致地呈现出来，还得在造型上讲究一个处处匠心、了无匠气。

日常煲鸭汤指南

对于寻常人家来说，那些美好的鸭宴只能偶尔下馆子的时候吃，日常我们处理鸭子，最简单的方式就是煲汤。

在杭州这边，我们喜欢拿笋干炖老鸭。老人总说三年以上的老鸭特别补身子，恢复身子的时候吃吃最好了。

炖汤的时候，用天目山出产的鞭笋干，在水或是米汤放在沙煲里泡发一段时间，泡的时候要多换几次水，泡发后将笋干撕成条。将鸭子切成小块， 先用凉水和鸭子一起入锅焯一下，开火后起沫子，将鸭子取出放入凉水里。

热水入砂锅，加点料酒，放入鸭子和葱、姜、陈皮，大火煮2个小时。如果家里有金华火腿，也能切几块放入汤里。最后，就静待时间结束。

打开砂锅，通常汤底会是金黄色，金灿灿的汤浓缩了整只鸭的精华，喝下一口，感觉就有力气抵御初秋的寒气，不会因为换季又得病咯。

来源：食客生活