火锅汤底究竟能不能喝？涮肉多久比较健康？这份火锅食谱请收好

出品 | 广西医科大一附院

作者 | 广西医科大一附院健康管理部体检部 王芃

编辑 | 胡鑫

来自四川的张先生来到广西医科大学一附院健康管理部，诉说了他一个烦恼。对他来说，春节期间，最期待的事莫过于和家人能够天天一起吃火锅，但是，他又害怕胡吃海塞引起痛风发作……健康管理部体检部王芃主任告诉他：只要科学选择食材，痛风患者也能愉快地吃火锅！ 让我们一起跟着张先生的脚步，挑选火锅食材吧！

（注：所有食材存在品种、产地等差异，因此嘌呤含量有所不同，表格数据仅供参考）

因此，如果您有痛风病史，请您尽量避免食用高嘌呤的动物内脏、海鲜水产品、豆腐、豆皮，如果是痛风急性期还要避免食用猪肉、牛肉、羊肉等[1-4]。

火锅汤底尽量选择清汤锅或者中低嘌呤的番茄锅、鲜菌锅，但是要注意干菌锅和牛油锅由于嘌呤含量较高应该尽量避免。调味尽量选用醋、香油、蒜泥、小葱、香菜、少量盐调味，品原汁原味更健康。

请问火锅汤底究竟能不能喝呢？

一般而言，随着涮煮时间越长，汤里的总嘌呤含量越升高，而且亚硝酸盐含量也会增高。有研究报道在涮煮菌菇汤底40分钟后嘌呤浓度上升超出低嘌呤食物限值（＜75mg/100g），在涮煮80分钟后硝酸盐类物质含量超出《饮用水卫生标准》中硝酸盐含量限值。

综上所述且考虑到主要营养素含量变化，建议尽量减少底汤空煮时间；建议一般人群饮用菌菇火锅底汤时间控制在80分钟，饮用量控制在2.03升内；痛风患者如希望饮用，尽量在涮火锅前喝或者喝汤前加一定量的水以稀释嘌呤浓度；高尿酸血症者建议将涮煮时间控制在40分钟内饮用为宜。

请问涮肉多久比较健康呢？

一般而言，由于嘌呤易溶于水，所以水煮过程会降低肉类等食物中嘌呤含量，但随着时间的延长和水分的不断减少，汤里的嘌呤可能会再吸收进入食物中，导致肉类中嘌呤含量再度增高。有营养学家发现肉类在涮火锅过程中嘌呤降低到最低程度的时间点不同，羊肉在涮第6分钟、牛肉和青虾在涮第16分钟 总嘌呤含量达到最低值，但是为了适度兼顾口感，建议涮煮时间适度，肉类可以在清汤中涮煮6~10分钟左右，涮煮过短或过久均不适宜。

春节期间涮火锅的小建议

1、内脏水产嘌呤高

动物内脏、牛羊肉、海鲜等嘌呤含量比较高的食物，最好在清汤锅中煮6～10 分钟后再食用，以降低嘌呤含量；但也不宜久煮，否则汤中的嘌呤会重新扩散到肉类中。

2、火锅汤底不宜喝

火锅汤底由于溶解了太多嘌呤，不建议饮用，如果饮用建议在涮肉之前就饮用。

3、蔬菜早涮新鲜吃

涮制蔬菜等其他食材时，也要早一点涮，涮的时间短一点，煮熟后尽快捞出，否则汤底的嘌呤同样会扩散到煮得过久的蔬菜中导致嘌呤增高。

4、豆类选择视情况

由于制作工艺的不同，不同豆制品的嘌呤含量差异很大，建议可适当食用老豆腐，注意避免食用黄豆腐、豆皮，痛风急性期避免食用嫩豆腐。

5、避免火锅配啤酒

可选择酸奶、牛奶、无糖可乐等饮品，健康又解腻。

6、清汤锅底口感醇

清汤锅底嘌呤含量最低，番茄锅为低嘌呤食物作为第二选择，注意干菌锅底的嘌呤含量较高，如果喜欢菌类食物可以适当选择鲜菌锅底。

7、葱姜蒜盐把味调

配料可以用葱姜蒜配合适量油盐调味，避免食用牛肉酱、海鲜酱、芝麻酱、耗油等酱料。